西式火腿类产品的品质特性研究

• 作者: 郝慧敏
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 西式火腿 感官评价 质构特性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Testing
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.03.047

摘要

西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱.本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测以及质构评定,研究西式火腿类产品的品质特性.结果表明,高品质西式火腿类产品的水分含量为64％～74％,蛋白质含量为9％～16％,脂肪含量为4.8％～10.0％,硬度一般为50～55 N,弹性一般为0.80以上.