噬菌体在控制肉源致病菌中的应用研究进展

• 作者: 杨慧轩 罗欣 朱立贤 杨啸吟 韩广星 董鹏程 张一敏
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 噬菌体 食源性致病菌 食品安全 肉
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 293-301
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200428-372

摘要

近年来,随着肉制品种类的不断增加和肉制品加工工艺的更新优化,食源性致病菌在肉类加工各个环节中存在的污染风险也在不断增加.如何采取有效的食源性致病菌防控措施是肉类研究领域和肉类工业关注的焦点.噬菌体作为一种可替代传统抑菌剂的生物抑菌物质,受到学者们的广泛关注,但是其在肉类工业中的应用未得到较全面地总结和评估.因此,本文概述了噬菌体的优点及安全性,详细总结了噬菌体在不同温度、感染复数、制剂组成方式和肉类呈现方式等条件下,防控生鲜肉及肉制品中大肠杆菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌等食源性致病菌的研究现状,并对噬菌体在保障肉类安全中的发展方向作出展望,以期为噬菌体在肉类食品安全领域的进一步应用提供参考.