Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展

• 作者: 吴昱春 陈小草 张琦 丁玉庭 周绪霞
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: Pickering乳液 稳定机理 乳化性 颗粒改性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 275-282
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200325-373

摘要

Pickering乳液是基于颗粒稳定的乳液体系,因其具有较好的生物相容性而在活性物质载体转运和脂肪替代物等食品领域中有广阔的应用前景.颗粒优良的乳化性和稳定性是决定乳液体系稳定性的关键因素,但目前常用的淀粉、蛋白质和纤维素等天然的食品级颗粒无法满足稳定乳液的要求,因此,如何对天然颗粒进行改性以提高其乳化性和稳定性是目前研究的难点.本文重点对食品级Pickering乳液的稳定机理、常用的食品级固体颗粒及其改性方法和应用前景进行了阐述,以期为其在食品工业中的应用提供参考.