铁观音乌龙茶和红茶的香气化学特征分析

• 作者: 郭丽 杜正花 姚丽鸿 陈小兵 张弋 林智 郭雅玲 陈明杰
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 铁观音 红茶 乌龙茶 加工工艺 香气 溶剂辅助风味蒸发 气相色谱-质谱/火焰离子化检测器
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 255-261
• 页数: 7页
• 分类号: TS571.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200428-361

摘要

以铁观音茶鲜叶为材料,采用不同工艺加工成乌龙茶、红茶和绿茶,运用感官审评法评定茶样的香气品质,利用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱/火焰离子化检测器法分析茶样中挥发性成分,研究铁观音茶香气品质及其主要挥发性组分的工艺差异.结果表明,不同工艺铁观音茶样的香气品质得分均高于90分且呈现花香特征.铁观音茶中检测到52种挥发性成分,其中芳樟醇类和脂肪酸酯类化合物是挥发性组分的主体.铁观音茶香气的品种特征组分有氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、芳樟醇、反-橙花叔醇、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、苯甲酸己酯和新植二烯等.红茶工艺能促进芳樟醇及其氧化物、3-甲基丁酸-2-己烯酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、新植二烯、二氢猕猴桃内酯、β-紫罗酮和水杨酸甲酯等的形成,而乌龙茶工艺有利于脱氢芳樟醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、反-橙花叔醇、辛酸-顺-3-己烯酯和苯甲酸己酯等的形成.综上所述,铁观音茶的香气化学特征与品种特有组分、加工工艺调控密切相关,可为铁观音新产品研发提供重要技术参考.