不同预处理对蒜泥风味品质的影响

• 作者: 符旭栋 陈何燊 周才琼
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大蒜 预处理 蒜泥 风味品质
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 231-239
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025761

摘要

研究了不同预处理对制备蒜泥风味品质的影响.结果显示,柠檬酸浸泡结合热烫预处理蒜泥(YJ-MG)、微波预处理蒜泥(YW-MG)和超声预处理蒜泥(YC-MG)在含水量、色值和滋味成分无显著差异,以YW-MG色变最小,YJ-MG酸甜鲜味感总体优于YC-MG和YW-MG;功能成分分析显示,YW-MG有较高的总硫代亚磺酸酯,YJ处理蒜瓣有较高的总酚;挥发性风味成分分析显示,鲜蒜主要含硫醚类,经不同预处理并制备成蒜泥后,硫醚种类和占比均增加,YJ-MG中硫醚占比最高,YW-MG中硫醚种类最多;风味特征分析显示鲜蒜主要受二烯丙基硫醚和3,4-二甲基噻吩影响,制备成蒜泥后二烯丙基二硫醚和3-乙烯基-4-烯-1,2-环己硫醚占比增加,YC-MG和YW-MG检出了二甲基三硫醚.主成分分析显示硫醚类和噻吩类为蒜泥主要特征风味,以YJ-MG综合得分最高.综上,柠檬酸浸泡结合热烫预处理制备蒜泥风味更佳,微波和超声预处理可改变制备蒜泥的风味,且微波预处理制备蒜泥有利于预防绿变.