陕西泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其发酵特性与耐受性研究

• 作者: 熊蝶 袁岚玉 李媛媛 范鹏飞 冯武
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 泡菜 亚硝酸盐降解 发酵特性 耐受性
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 139-144
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025757

摘要

为从泡菜中筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力且能应用于泡菜发酵的乳酸菌,从陕西家庭自制泡菜中筛选出了1株菌PC5.菌株PC5通过生化鉴定和16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌.对菌株PC5的发酵特性进行研究,结果显示菌株PC5发酵24 h后,发酵液pH值为3.73±0.01,滴定总酸为(1.99±0.01)％.菌株PC5在含有150 mg/L NaNO2的培养基中培养24 h,亚硝酸盐降解率可达到(99.37±0.56)％.对菌株PC5的耐受性进行研究,结果表明菌株PC5对 ρ(NaNO2)≤200 mg/L和 ρ(NaCl)≤60 g/L有较强的耐受性.菌株PC5具有较好的发酵特性和耐受性,可作为泡菜接种发酵菌株.