煮制时间对绿豆中淀粉性质的影响及相关性分析

• 作者: 刘紫薇 李欣 高菲 崔素萍 曹龙奎 张洪微
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 煮制时间 绿豆淀粉 相关性分析
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工|Storage and Processing of Agricultural Products
• 页码范围: 93-99
• 页数: 7页
• 分类号: S522
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.13.012

摘要

目的 探究绿豆煮制过程中淀粉含量及理化性质的变化规律,从而根据不同目的 选用最优煮制时间,且为绿豆煮制加工提供科学数据.方法 以明绿豆为主要原料,采用传统煮制方法,以10 min为间隔时间采样,进行淀粉含量和淀粉性质测定及相关性分析.结果 随着煮制时间的延长,绿豆中总淀粉含量和直/支链淀粉含量均呈下降趋势.溶解度在煮制30 min后呈上升趋势,在60 min时达最大;膨胀力呈下降趋势,煮制50 min后趋于稳定;糊透明度在煮制40 min后明显增大,在60 min时达最大;凝沉稳定性在煮制40 min后逐渐增强.由相关性分析结果可知,煮制时间与溶解度呈极显著正相关,与绿豆中总淀粉含量和膨胀力呈极显著负相关,与透光率呈显著正相关,与直/支链淀粉含量和凝沉体积呈显著负相关.结论 煮制时间是影响绿豆中淀粉含量和性质的主要因素,而淀粉含量则可以直接影响绿豆的膨胀力、透明度等理化性质.在绿豆食品加工过程中,可根据加工目的 选择不同的煮制时间.