鱼皮蛋白酶解液复合膜对冷藏鲈鱼肉品质的影响

• 作者: 韩恩泽 王利强 王岱 张晨宇 封晴霞
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 鱼皮胶原蛋白 复合膜处理 鲈鱼肉 冷藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工|Storage and Processing of Agricultural Products
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.13.013

摘要

目的 研究鱼皮胶原蛋白酶解液复合膜处理对冷藏鲈鱼肉品质的影响.方法 将新鲜鲈鱼肉分别采用鱼皮胶原蛋白复合膜液涂覆、鱼皮胶原蛋白复合膜包裹等2种方式进行处理,以无菌水处理作为空白对照,3组样品随后置于(4±1)℃下冷藏,期间进行感官、质量损失、色泽、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、菌落总数(Total Viable Count,TVC)等指标的测定,综合评价不同处理方式对冷藏鲈鱼肉品质的影响.结果 膜液涂覆、膜包裹处理组样品的感官、质量损失、色泽、TVB-N值、TVC值等指标均优于空白对照组.其中,膜包裹组可保鲜8d左右,到第8天时,该处理组样品的TVC值含量为5.98 lg(CFU/g),TVB-N值含量为251.2 mg/kg;膜液涂覆处理可保鲜12d左右,12 d之后开始逐渐变质,说明膜液涂覆可用于鱼肉的保鲜,以延长其冷藏货架期.结论 与空白对照组样品相比,膜液涂覆和膜包裹处理均能在一定程度上保持鲈鱼肉的新鲜程度,其中膜包裹处理对鲈鱼肉的保鲜效果最佳.