加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响

• 作者: 吴倩蓉 朱宁 陈松 周慧敏 李素 赵冰 刘梦 潘晓倩 张顺亮 乔晓玲
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 酱牛肉 加工过程 杀菌温度 蛋白降解 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 76-84
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200518-206

摘要

利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析.结果 表明:随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高,蛋白质量浓度下降,蛋白降解指数显著增加(P＜0.05),蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致,滚揉样品中均为最大值,熟制后显著下降(P＜0.05).7组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74种,未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多,杀菌后均有所降低,但105℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于(P＜0.05)其他杀菌温度的样品.综上,加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解,但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度,105℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近,为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据.