苗族酸酢鱼发酵过程中微生物群落、氨基酸及水分动态变化规律

• 作者: 王泽晗 陶昱豪 孙黎明 刘嘉 杜明 王震宇
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 酸酢鱼 发酵 菌群 氨基酸 水分
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 116-122
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201023-228

摘要

利用Illumina HiSeq测序及低场核磁技术,针对苗族酸酢鱼发酵过程中的品质变化规律进行研究.结果 表明,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和葡萄球菌属(Staphylococcus)是发酵中的优势菌属.发酵至第24天时,酸酢鱼发酵菌群中葡萄球菌属相对丰度最高,达到64.65％,其次为四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属、巨球菌属(Macrococcus)和魏斯氏菌属.发酵成熟(第24天)的酸酢鱼中总游离氨基酸含量从380.61mg/100g增加到1406.09 mg/100 g,呈味氨基酸有天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)和组氨酸(His),Glu的味道强度值为30.69,对贵州酸酢鱼的整体滋味贡献最为显著.鱼肉中的不易流动水和自由水的含量显著下降,结合水相对含量逐渐上升,该变化与鱼肉质构变化规律一致.本实验为我国民族特色水产食品的工业化开发提供了一定理论支持.