糯米的湿热处理及其结构表征

• 作者: 陈远娇 杨光 杨波 岑涛 王梅桂
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 湿热处理 糯米 淀粉 粘度 结构特性
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 新材料技术|Advanced Materials Technologies
• 页码范围: 124-134
• 页数: 11页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.09.018

摘要

目的 为了解决新糯米制粉峰值粘度过低的问题.方法 对糯米进行湿热处理,研究糯米含水量、湿热处理时间和温度对糯米粉粘度等糊化特性的影响,并进行响应面优化.结果 得到了湿热处理的最佳工艺条件,温度为70℃,含水量(质量分数)为20％,时间为1.6 h,在此工艺条件下糯米粉的峰值粘度为3.146 Pa·s,与原糯米粉相比增加了37.3％,且谷值粘度、最终粘度和崩解值均增加.差示扫描量热仪分析表明,湿热处理后糊化温度有所升高,热焓值无显著性变化.X-衍射图谱表明,结晶度变化不大,且糯米淀粉晶型仍呈A型.通过扫描电镜观察,湿热处理后糯米淀粉粒的表面出现部分孔洞、凹陷和粘结等现象,整体形貌未发生显著变化.结论 该工艺能够大幅度提升糯米粉的峰值粘度.