武汉豆丝感官评价描述词的建立

• 作者: 郑诚驰 曾习
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 武汉豆丝 感官描述词 M值 PCA
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Testing
• 页码范围: 207-211
• 页数: 5页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.07.057

摘要

豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成.实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词.对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338％的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受.通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词.