不同剂量电子束辐照对花鲈鱼肉风味的影响

• 作者: 卢佳芳 朱煜康 徐大伦 张进杰 黄涛 李超 张晗 杨文鸽
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 电子束辐照 花鲈 风味 游离氨基酸 核苷酸
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 分类号: T254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191104-046

摘要

采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉,以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标,探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响.随辐照剂量上升,花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势,醛、酮类物质相对含量上升;电子鼻检测结果显示,辐照后各剂量组气味有明显区别,但1 kGy和3 kGy组、5 kGy和7 kGy组花鲈鱼肉的气味相对接近;随辐照剂量的增加,鱼肉肌苷酸含量不断上升,呈愉快味游离氨基酸/总游离氨基酸、鸟苷酸含量和味精当量值均呈先上升后下降的趋势,并于3 kGy时达到最大值.结合电子束辐照对花鲈鱼肉的保鲜效果,选用3 kGy剂量对花鲈鱼肉进行前处理,在杀菌的同时能最大程度保留鱼肉的良好风味,实验结果可为辐照保鲜花鲈鱼肉提供依据.