乙醚萃取法分析郫县豆瓣酱重要香气成分

• 作者: 赵聪 范文来 徐岩
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 郫县豆瓣酱 气相色谱-闻香法 气相色谱-质谱法 香气物质 2,6-二甲氧基苯酚 3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200617-237

摘要

为明确郫县豆瓣酱的重要香气成分,应用不同提取方法萃取豆瓣酱香气物质,分析出乙醚为最优.将乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-碱性2个组分,使用气相色谱-闻香法和气相色谱-质谱法,在郫县豆瓣酱中鉴定出46种香气物质,其中醇类5种、挥发性有机酸类13种、醛酮类7种、酚类11种、芳香族类5种、杂环类3种以及吡嗪类2种.首次在郫县豆瓣酱中鉴定出3,4-二.甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6---甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-环戊二酮、γ-丁内酯和3,4-二甲基苯甲醛6个香气物质.研究发现香气强度较大的物质有乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基戊酸、2-苯乙醇、2,5---甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯酚、1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛和丁子香酚,这些化合物是郫县豆瓣酱重要的香气物质.