茶多酚对南湾鱼肉肠品质的影响

• 作者: 杨玲玲 李飞 朱静 邢淑婕 牛延平 陈亚蓝
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 茶多酚 南湾鱼 鱼肉肠 品质
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Testing
• 页码范围: 200-203
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.07.055

摘要

为了延长鱼肉肠的货架期,提高南湾鱼的利用率,将南湾鱼制作成鱼肉肠,并添加天然抗氧化剂茶多酚.通过测定细菌总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮值以及感官评价,研究茶多酚在0℃条件下对南湾鱼肉肠贮藏品质的影响.研究发现,茶多酚能抑制微生物的生长、延缓氧化、延长鱼肉肠的货架期;当茶多酚添加量为0.3 g·kg-1时,抑菌效果和抗脂肪、蛋白质氧化作用最佳,感官品质最好.