南瓜冰皮月饼的制作工艺研究

• 作者: 杨转萍 效碧亮
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 冰皮月饼 南瓜 制作工艺
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.033

摘要

本文以糯米粉、粘米粉、南瓜、牛奶为主要原料制作一种口味独特、色泽艳丽、营养保健的南瓜冰皮月饼.通过单因素试验分别考察了糯米粉添加量、粘米粉添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量、南瓜泥添加量及皮馅比对南瓜冰皮月饼感官品质的影响,并采用正交设计对其制作工艺进行了优化.结果表明,南瓜冰皮月饼的最佳工艺为:糯米粉11.5 g、粘米粉12.5 g、南瓜泥4.5 g、牛奶43.5 g、白砂糖5.3 g、皮馅比例3:2.此条件下制作的南瓜冰皮月饼组织状态良好,口感不黏腻,色彩诱人,口味新颖独特.