适宜于花生酱抗氧化应用的天然抗氧化剂筛选

• 作者: 王娴 崔龙 范家霖 董威杰 许勃 彭乃卫 陈云堂
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 天然抗氧化剂 花生酱 酸价 过氧化值
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 食品流通与包装|Food Distribution and Packaging
• 页码范围: 160-168
• 页数: 9页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.09.022

摘要

目的 筛选适宜于花生酱抗氧化应用的天然抗氧化剂,抑制花生酱油脂氧化.方法 以花生酱为原料,以不添加抗氧化剂为对照组,以添加化学合成抗氧化剂TBHQ和异Vc为参照,分别添加天然抗氧化剂迷迭香提取物、VE、茶多酚、植酸、β-胡萝卜素及Vc,定期测定花生酱的酸价和过氧化值,判别不同抗氧化剂的抗氧化效果.结果 不同的天然抗氧化剂对花生酱的抗氧化效果存在明显差异,迷迭香提取物和茶多酚在花生酱中表现出较好的抗氧化效果,迷迭香提取物的抗氧化效果优于茶多酚,而Vc、VE、β-胡萝卜素和植酸在花生酱中表现为促进氧化.添加迷迭香提取物、茶多酚、异Vc和TBHQ抗氧化剂的花生酱在储存150 d时,酸价与对照组相比低了66.62％,46.14％,65.45％,83.77％,过氧化值与对照组相比低了56.73％,24.28％,38.32％,94.06％.迷迭香提取物在抑制酸价升高方面与异Vc相当,在抑制过氧化值升高方面优于异Vc,其整体抗氧化效果略逊色于TBHQ.结论 在天然抗氧化剂添加量(质量分数)均为0.03％时,迷迭香提取物和茶多酚对花生酱抗氧化效果优于其他天然抗氧化剂,可应用于花生酱的抗氧化领域.