响应面优化高密度CO2诱导金鲳鱼鱼糜凝胶化的工艺

• 作者: 李茹 刘阳 朱永康 赵星辰 王娜 杜梓星 刘书成 孙钦秀 魏帅 夏秋瑜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高密度CO2 鱼糜 凝胶强度 优化 金鲳鱼
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 198-204
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027096

摘要

为了探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导金鲳鱼鱼糜形成凝胶的条件,采用Box-Be-hnken响应面试验设计与回归分析方法,建立了凝胶强度与DPCD温度、压强和处理时间之间的数学模型,结果表明,DPCD处理温度、压强和时间对鱼糜凝胶强度均有显著影响,在温度60℃、压强30 MPa和处理时间50 min的条件下,DPCD诱导鱼糜凝胶的凝胶强度达到最大值128 N·mm.与热诱导相比,DPCD处理能显著提高鱼糜的凝胶强度和持水性.