鱼类腥味脱除技术研究进展

• 作者: 胡苑 施文正 卢瑛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼类异味 鱼类腥味 鱼类异味产生机理 脱腥技术 腥味脱除
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 282-287
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025023

摘要

鱼类的丰富营养和鲜美滋味使其成为餐桌上的优先选择,我国渔业资源丰富,但鱼类深加工技术却无法解决目前鱼类及其制品中存在的腥味问题,阻碍了淡水鱼加工产业的发展和新产品的开发.该文综述了淡水鱼类异味脱除的物理(流水暂养法、吸附法和包埋法等)、化学(酸碱盐处理法、抗氧化剂法及臭氧脱腥法等)以及生物(摄食法、酵母法、微生物酶法)方法,总结了鱼类脱腥技术的优缺点以及未来发展方向.