不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化

• 作者: 王蒙蒙 寇宇星 周笙 王莉倩 于修烛
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 不饱和脂肪酸 室温氧化 自由基 外源物质 电子顺磁共振
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 56-62
• 页数: 7页
• 分类号: TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200610-137

摘要

为探究不饱和脂肪酸室温氧化过程中自由基的变化规律,本实验以油酸、亚油酸和亚麻酸为实验材料,采用电子顺磁共振和核磁共振技术,对室温氧化及外源物质影响下不饱和脂肪酸氧化过程自由基和核磁共振氢谱变化规律进行分析.结果表明:油酸氧化0～60 min期间所含自由基以烷基自由基(R·)为主,之后以烷过氧自由基(ROO·)和烷氧自由基(RO·)为主;亚油酸、亚麻酸氧化过程所含自由基均以R·为主;氧化期间脂肪酸(RH)被引发生成R·和H·,HH·与ROO·结合生成氢过氧化物,部分氢过氧化物发生分解,且亚麻酸氧化和降解程度高于亚油酸和油酸;加入生育酚(tocopherol,VE)和特丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)均可抑制RO·、ROO·等自由基的形成;加入偶氮二异庚腈(2,2'-azobis(2,4-dimethyl)valeronitrile,ADVN)的脂肪酸中所含自由基以R·为主,同时会引入无机碳中心自由基;加入叶绿素的油酸和亚麻酸组自旋总数分别在150 min和90 min明显升高,其余时间段呈波动式变化.结论:不饱和脂肪酸室温氧化过程中,不饱和程度越高的脂肪酸生成R·数量越多;加入的VE和TBHQ会提供H·,其与脂质自由基结合从而抑制链式反应进行,尤其会抑制ROO·、RO·生成;ADVN、叶绿素具有自由基引发效应,能促进链式反应进行.