山西老陈醋醋酸发酵过程中优良产酸菌株的筛选及鉴定

• 作者: 邢晓莹 刘毅 张怀敏 李江涌 王如福
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 山西老陈醋 醋酸发酵 醋酸菌 乳酸菌 筛选 鉴定
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 201-207
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025301

摘要

为了获得高产酸且条件耐受性较好的产酸微生物,采用纯培养方式对山西老陈醋醋酸发酵过程中的产酸微生物进行了分离纯化,共获得54株产酸菌.对分离得到的22株醋酸菌和32株乳酸菌进行了产酸能力测试及环境耐受性分析,筛选出的醋酸菌经菌落形态、菌体形态和16S rDNA序列分析法鉴定后为巴氏醋杆菌,产酸能力为(35.5±0.48)g/L,能耐受42℃高温、体积分数10％的乙醇和5.0 g/100mL的乙酸,且遗传性能较稳定;筛选出来的优势乳酸菌经鉴定后为戊糖片球菌,其产酸能力为(9.56±0.23)g/L,能耐受50℃高温和体积分数12％的乙醇.参与发酵的酿造微生物经过长期的高温、高酒精度和高酸驯化,分离得到功能菌种,具有耐受性好、致病率低等特点.