微波-快速冻融耦合鱼皮明胶理化性质分析

• 作者: 杜杰 刘廷薇 马良 王洪霞 戴宏杰 余永 朱翰昆 张宇昊
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 明胶 微波 冻融 理化性质
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 108-115
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200612-161

摘要

本实验采用微波-快速冻融耦合处理鱼皮获得鱼皮明胶,并通过等电点、透射比、凝冻强度测定以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、流变学特性、氨基酸组成和傅里叶变换红外光谱分析对鱼皮明胶的理化性质进行表征.结果表明:与市场上的A型和B型明胶不同,微波-快速冻融耦合鱼皮明胶等电点为7,在450nm波长处透射比为57.13％,在620 nm波长处透射比为78.07％,凝冻强度为524.40 Bloom g,满足GB 6783-2013《食品安全国家标准食品添加剂明胶》要求(在450 nm波长处透射比不低于30％,620 nm波长处透射比不低于50％,凝冻强度不低于50Bloomg).与传统酸法鱼皮明胶相比,微波-快速冻融耦合明胶氢键含量更高,三螺旋结构较为完整,亚氨基酸比例相近;但由于高分子亚基比例低,导致凝胶特性总体不及传统明胶.总体而言,微波-快速冻融耦合鱼皮明胶符合国标要求,该方法是明胶绿色清洁制备的良好探索.