α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响

• 作者: 王康宇 王瑞红 李钰金 白帆 高瑞昌 汪金林 徐鹏 赵元晖
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 复合鲟鱼糜 真空包装 α-生育酚 冻藏
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging,Storage and Transportation
• 页码范围: 195-204
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200527-326

摘要

通过向不漂洗鲟鱼糜(non-rinsed sturgeon surimi,NRSS)添加40％(以鱼糜质量计)的鸡胸肉制备脂肪含量较高的复合鲟鱼糜(composite sturgeon surimi,CSS),为延缓其冻藏过程中品质劣变,分别采用真空包装与添加α-生育酚的处理方式对复合鲟鱼糜进行冻藏处理,并检测冻藏期间的凝胶强度、质构特性、持水性、脂肪氧化程度、脂肪酸组成及挥发性风味物质含量等指标.结果表明:冻藏期间,CSS组的凝胶强度、质构特性均优于NRSS组;真空包装组复合鲟鱼糜凝胶强度的下降程度低于其他各组,但在硬度和弹性方面与α-生育酚处理组无明显差异;冻藏16周,CSS+真空包装组和CSS+α-生育酚组的持水性和亚油酸相对含量的下降程度均明显低于CSS组,且其鱼糜凝胶组织均匀致密、排列整齐,挥发性风味以青草味为主,哈喇味和土腥味较弱;冻藏4周,真空包装和α-生育酚处理的复合鲟鱼糜硫代巴比妥酸反应物值增加幅度明显低于NRSS组,冻藏16周,真空包装组的硫代巴比妥酸反应物值增加幅度仍明显低于其他组.综上,真空包装与α-生育酚添加可以有效地保持复合鲟鱼糜质构特性,抑制脂肪氧化,并减缓风味劣变.