过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展

• 作者: 王新怡 张一敏 梁荣蓉 董鹏程 罗欣 毛衍伟
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 过氧化物氧化还原酶6 嫩度 氧化应激 细胞凋亡
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 236-243
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200427-355

摘要

嫩度是影响消费者购买肉品意愿的关键指标.许多学者概述了影响肉品嫩度的因素,但几乎未涉及过氧化物氧化还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)对肉品嫩度的影响及相关机制.动物屠宰后,肌肉所处环境的改变导致细胞产生的活性氧增多,骨骼肌内原有的氧化还原、细胞凋亡等动态平衡被打破,这些改变与肉品的嫩度密切相关.本文对目前关于Prdx6清除活性氧、修复过氧化细胞膜及其与嫩度之间关系的研究进行了综述,概括了Prdx6通过调控蛋白质与脂质氧化、细胞凋亡、小热休克蛋白表达、细胞自噬以及还原过氧化膜磷脂影响肉品嫩度的相关机制,阐述了Prdx6影响肉品嫩度的相关通路,完善了肉的嫩化机理.