抗冻蛋白与冰-水界面层相互作用的理论机制研究进展

• 作者: 吴金鸿 杨丹璐 周密 陈旭 蔡茜茜 施依 杨傅佳 汪少芸 许璟珅 张恒
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 抗冻蛋白 抗冻活性机制 冰-水界面层 理论模型
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 244-252
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200420-262

摘要

抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFPs)具有热滞活性和重结晶抑制活性,在冷冻食品品质调控、细菌低温保护、植物霜冻保护等领域具有广泛的应用价值.本文围绕种类和结构复杂的AFPs在低温冷冻环境下如何通过调控冰-水界面层结构、与冰晶结合或相互作用从而实现其抑制冰晶生长、产生热滞活性和重结晶抑制活性的理论问题,系统综述了吸附-抑制模型、偶极子-偶极子模型、晶格匹配与占有模型、刚体能量模型、包合物锚定模型、亲和相互作用偶联团聚模型等理论模型原理和特点,揭示了AFPs通过调控冰-水界面层结构产生结合或相互作用的原理及其驱动力作用特点,为解析AFPs抗冻活性机理及其筛选、食品工业应用提供理论参考.