小米硒化水溶性膳食纤维的抗氧化活性及对小鼠肠道菌群产色氨酸能力的影响

• 作者: 王娟 曹龙奎 魏春红 王维浩 赵姝婷 刘德志 全志刚 王一飞 武云娇 苏有韬 张东杰
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 小米 水溶性膳食纤维 修饰 结构 色氨酸
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 营养卫生|Nutrition and Hygiene
• 页码范围: 144-153
• 页数: 10页
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200709-132

摘要

为研究硒化修饰小米水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)最优工艺及硒化修饰对小米SDF的结构、抗氧化活性及肠道菌群产色氨酸能力的影响,以小米为原料,采用硝酸-亚硒酸钠法对小米SDF进行硒化修饰,并利用正交试验对硒化修饰条件进行优化,采用凝胶渗透色谱法、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪分别测定硒化修饰前后的小米SDF分子质量、官能团、结晶度,采用扫描显微镜观察硒化修饰前后的小米SDF的微观结构,比较修饰前后小米SDF的抗氧化活性,并分析以小米Se-SDF为碳源的小鼠粪便稀释液体外发酵液中色氨酸含量变化.结果表明:修饰最佳条件为反应温度40℃,反应时间6 h,质量浓度5 mg/mL亚硒酸钠溶液添加量3 mL,氯化钡添加量0.65 g,该条件下所得小米硒化水溶性膳食纤维(selenium modified soluble dietary fiber,Se-SDF)得率为10.56％,硒含量为2.69 mg/g;修饰后小米Se-SDF分子质量增加,表面多孔且孔径较大,呈蜂窝状,聚合度降低,出现Se = O、Se-OH、Se—O—C等官能团,结晶结构类型无明显变化,结晶指数减小;修饰后小米Se-SDF羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、总抗氧化能力及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力增强.综上,利用硝酸-亚硒酸钠法成功地修饰了小米SDF,最优工艺下得到的硒化修饰小米SDF具有含硒量较高、抗氧化能力强及促进小鼠肠道菌群产色氨酸能力较强的特点,可用于富硒、补充色氨酸食品的开发.