发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

• 作者: 刘英丽 杨梓妍 万真 于青林 曹雅婷 蒋逸萱 李洪岩 刘洁 王静
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 发酵香肠 风味物质 微生物发酵
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 284-296
• 页数: 13页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20201012-085

摘要

发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品.因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐.风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关.本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考.