黄豆酱品质的影响因素及发酵条件优化的研究

• 作者: 高听明 王聪 潘志民
• 来源期刊: 中国食品
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 食品实验
• 页码范围: 94
• 页数: 1页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1085.2021.11.037

摘要

本研究首先对黄豆酱制作过程中的品质影响因素进行分析,总结出影响因素主要包括温度、盐水浓度及用量,最后结合实验对于上述条件在发酵阶段的优化措施作出说明. 一、黄豆酱品质的影响因素 制作黄豆酱时,可使用米曲霉、黑曲霉或者高大毛霉等,应用米曲霉制曲产生的酱风味佳,内部游离氨基酸的含量相对较高.通过发酵实践可以得出,当黄豆酱发酵时间在40d时,内部产生的氨基酸态氨物质含量逐渐稳定.