茯苓菌液态发酵改良豆渣风味研究

• 作者: 高天宇 曾茂茂 何志勇 王召君 秦昉 陈洁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆渣 茯苓菌 液态发酵 豆腥味 风味改良
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 189-195
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026685

摘要

豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用.该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响.结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase micro-extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)检测发现,豆渣中主要不良风味物质为己醛,质量浓度为91.09μg/L;不良风味化合物含量整体随发酵时间的增加而减少,在培养时间为9 d时降幅最大,由77.33％降至14.88％;新具有了花香味、甜香味的风味特征且随发酵时间延长而不断增强,优美风味化合物含量随发酵时间增加而增长,在培养时间为9 d时增幅最大,由原始的6.16％增至69.83％.发酵豆渣中新生成的主要风味物质有芳樟醇、苯乙醇等,在发酵7 d时质量浓度最高,分别为136.51、10.56μg/L.综合来看,茯苓菌对豆渣豆腥味改良具有较好的效果,在培养时间为7d时感官接受度最高,其能够为豆渣风味改良提供新的选择.