不同酿酒酵母对黑果腺肋花楸酒成分的影响

• 作者: 魏春雨 朱道洋 上官修蕾 余晓斌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黑果腺肋花楸 酿酒酵母 生物活性成分 抗氧化能力 香气
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 182-188
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026025

摘要

为考察不同酿酒酵母对黑果花楸酒成分的影响,分别采用5株酿酒酵母F15、BO213、D254、AC、EC1118发酵制备黑果花楸酒,并对5种黑果花楸酒的生物活性成分、总氧自由基清除能力和香气成分进行分析,结果表明,酵母菌F15发酵的黑果花楸酒中生物活性成分含量最高,总氧自由基清除能力也最强.通过GC-MS法在5种黑果花楸酒中共检测到77种挥发性化合物,主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醇和2,3-戊二酮.不同酵母菌发酵的黑果花楸酒中香气物质含量有所差异,酵母菌BO213发酵的黑果花楸酒酯类物质含量最高,但醇类物质含量最低;酵母菌D254发酵的黑果花楸酒醇类物质和醛类物质含量最高;酵母菌F15发酵的黑果花楸酒酮类物质和酸类物质含量最高.