热风干燥温度对竹叶花椒干燥特性及品质的影响

• 作者: 杨森 冯靖雯 刘友平 杨昌林 陈鸿平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 干燥 温度 竹叶花椒 干燥特性
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 203-209
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026309

摘要

为探究干燥温度对竹叶花椒干燥特性及其品质的影响.采用热风干燥的方式,考察不同干燥温度(45、55、65℃)对竹叶花椒水分、干燥速率、活化能的影响,并对其干燥后的色泽品质、活性成分(黄酮、多酚)和风味成分(酰胺、挥发油)含量变化情况进行考察.结果表明,竹叶花椒热风干燥为典型的降速干燥,Weibull函数可以很好地描述竹叶花椒的热风干燥过程(R2:0.998～0.999,RMSE:0.00054～0.00269,χ2:0.45×10-4～1.59×10-4),竹叶花椒热风干燥活化能(18.65 kJ/mol)较低,易于干燥;温度对竹叶花椒的色泽品质和化学成分影响显著,在45℃下对竹叶花椒进行干燥,有利于黄酮(65.62±2.53)mg/g、多酚(94.34±3.74)mg/g、酰胺(126.51±1.45)mg/g挥发性成分的保留.研究结果可为竹叶花椒热风干燥的实际应用提供参考.