蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景

• 作者: 汪少芸 冯雅梅 伍久林 陈旭 冯佳雯 施晓丹 蔡茜茜 张芳
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 蛋白质 多糖 相互作用 多尺度结构 复合体系 应用
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 专家约稿|Invited Papers
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210612-150

摘要

蛋白质-多糖复合物结构的形成基础是分子间相互作用,包括共价和非共价相互作用.在特定加工条件下,由于分子间作用力的驱动,蛋白质和多糖可组装形成分子水平-微观水平-宏观水平上的多尺度复合物.而调控蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成,发挥不同组分的协同增效作用,对于设计具有特定或新功能的蛋白质-多糖复合物具有重要意义.本文以蛋白质与多糖分子间的相互作用为出发点,综述了蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成及其对功能特性的影响,同时介绍了蛋白质-多糖多尺度复合体系的应用前景,以期为设计和开发功能优异的蛋白质-多糖复合体系产品提供参考.