均匀设计法优化柞蚕蛹蛋白的超声波改性工艺

• 作者: 丁雨欣 高艳慧 李春强 岳喜庆 邵俊花
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柞蚕蛹蛋白 超声波 加工特性 均匀设计法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 55-63
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

为拓展柞蚕蛹蛋白的应用范围,对其超声波改性工艺进行优化.以蛋白溶解度为指标,在单因素试验的基础上,采用U10108均匀设计研究悬浮液浓度、超声时间、超声波振幅对柞蚕蛹蛋白溶解度的影响.结果表明,超声波改性柞蚕蛹蛋白的最佳工艺为蛋白悬浮液浓度9％、超声处理时间100min、超声波振幅40％,在此最优条件下,柞蚕蛹蛋白的溶解度达(105.39±0.44)mg/g,比处理前显著提高了4.57倍(P＜0.05),其持水性、乳化活性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性也分别比处理前显著提高了 1.06倍、2.10倍和1.23倍、1.83倍和1.05倍(P＜0.05).超声处理后,柞蚕蛹蛋白的必需氨基酸含量明显提高(P＜0.05).超声波没有明显改变柞蚕蛹蛋白等电点,但改变了等电点附近的蛋白溶解度,且超声处理对蛋白分子质量分布影响不大.采用该法优化超声波改性柞蚕蛹蛋白的工艺稳定可行,为开发多样化柞蚕蛹蛋白类产品及实现资源合理化利用提供了创新动力.