瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间所产ACE抑制肽的影响及其消化稳定性

• 作者: 郝欣悦 李晓东 刘璐 张秀秀 杨婉霜 张更旭 王东
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 瑞士乳杆菌 契达干酪 血管紧张素转换酶抑制肽 胃肠消化 分子质量
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 143-149
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200914-172

摘要

为明确瑞士乳杆菌对契达干酪中血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽活性的影响,以蛋白质水解度和ACE抑制率为指标,与干酪乳杆菌组、鼠李糖乳杆菌组和空白组干酪进行对照,研究瑞士乳杆菌对干酪成熟期间蛋白质水解及ACE抑制活性的影响,并对ACE抑制活性最高时期的干酪进行消化稳定性研究.结果表明:成熟期间,3组益生菌干酪的活菌数无明显差异(P>0.05),但均高于空白组;益生菌干酪的蛋白质水解程度和ACE抑制活性显著高于空白组(P<0.05),其中瑞士乳杆菌干酪的蛋白质水解程度最强,活性最高(79.71％).模拟消化后,瑞士乳杆菌干酪活菌数降低14.30％,ACE抑制活性显著增加(P<0.05),达到86.06％,多肽质量浓度增加至2.81?mg/mL;研究不同分子质量超滤组分消化后的ACE抑制活性发现,其中大于10?kDa的多肽活性升高,小于10?kDa的活性下降.此外,添加瑞士乳杆菌不影响干酪的整体可接受性.因此,瑞士乳杆菌能促进干酪ACE抑制肽的产生并提高其活性,消化后活性的升高主要与大分子肽的降解有关.