QDA和GC-MS结合PLSR分析宁红茶中的风味物质

• 作者: 岳翠男 秦丹丹 蔡海兰 李琛 王治会 李文金 杨普香 吴华玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 宁红茶 香气特征 挥发性物质 气质联用 偏最小二乘法
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 225-231
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025536

摘要

为了探究宁红茶香气感官特征、挥发性化合物组成及其分子感官基础,采用定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)与顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)相结合,对8份典型宁红茶的香气特征及挥发性化合物进行分析,之后利用偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)筛选对其香气特征具有重要贡献的挥发性成分.结果表明,宁红茶香气可由筛选出的8个香气术语及其定义进行表征,其香气特征以果香为主,甜香和花香为辅,其中花香和甜香相关性大,焙烤香和果香相关性大,辛香与清香相关性大.鉴定出74个共有挥发性成分,以醇类含量最高,酯类、酸类、醛类、酮类次之,各宁红样品之间的挥发性成分含量差异性较大.最终筛选出16个对宁红茶香气特征具有重要贡献的化合物,分别为香叶醇、反式-橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醛、芳樟醇、α-紫罗酮、β-水芹烯、罗勒烯、β-紫罗酮、橙花醇、棕榈酸乙酯、3-糠醛、苯甲醇、己酸、反式-3-己烯酸和水杨酸甲酯.实验结果为进一步研究宁红茶香气物质前体、生化过程和品质定向调控提供了基础.