质构重组大豆分离蛋白-鸡肉双蛋白肉工艺条件研究

• 作者: 吴江 张奎林 夏湘 赵良忠 彭洁
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

优化鸡肉和大豆分离蛋白复合的双蛋白食品生产工艺条件,确定最优产品配方.方法:以大豆分离蛋白为主要原料,通过斩拌方式进行复合,探究鸡肉、淀粉、水、油脂添加量对质构重组双蛋白肉咀嚼性、硬度、弹性及感官的影响;在单因素的基础上,以弹性为响应值,进行响应面优化实验,得到最佳工艺参数.结果:双蛋白产品最佳工艺条件为大豆分离蛋白100.00g、鸡肉添加量43.62g、淀粉添加量36.57g、水分添加量570.03g、油脂添加量59.92g,在此配方下,产品的弹性最好;经过对比实验,其质构特性优于单一传统大豆分离蛋白产品与鸡肉产品.结论:大豆分离蛋白和鸡肉质构重组后的产品具有更好的质构特性和营养价值,期望为双蛋白工程应用提供新思路.