鲜切火龙果低温贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化

• 作者: 张琴 周丹丹 韩璐 龙家美 屠康
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 鲜切 火龙果 结合态香气物质 可溶性糖 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 144-150
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200717-230

摘要

以"密宝"火龙果为研究对象,研究其鲜切后4℃贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化.采用酶解法释放结合态香气物质,结合气相色谱-质谱联用分析技术对鲜切火龙果中游离态和结合态香气物质分别进行定性定量分析.结果 表明,火龙果中游离态和结合态香气成分在组成和含量上差异较大.火龙果进行切分后游离态香气物质含量显著上升,随着贮藏时间延长含量持续下降.结合态香气物质在贮藏第1天上升至最高值后第3天显著下降,贮藏后期含量保持稳定.