低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响

• 作者: 王宁宁 冯美琴 孙健
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 发酵香肠 低钠复合盐 电子舌 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210409-116

摘要

以添加58％氯化钠、30％氯化钾、7％氯化钙、5％甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100％氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响.结果 表明:在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加.实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异.根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组.此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响.因此,实验组在减少42％食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质.