蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

• 作者: 程娇 孙敬 梁肖娜 钱冠林 岳喜庆 郑艳
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 蛋白酶 脱脂乳 游离氨基酸 感官品质 电子舌
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 14-22
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200714-190

摘要

以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响.结果 表明:经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61％;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3种酶解产物L*值均显著(P＜0.05)下降,a*(负值)显著上升(P＜0.05),风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理;不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异,与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著,且随酶解时间延长,苦味值上升,甜味值衰退,碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主,风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主,复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主,苦涩等味觉较低,电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异;酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸为主要呈味氨基酸.酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化,其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理.