模拟体外消化过程中芒果发酵液的抗氧化能力研究

• 作者: 王贵一 陈昌琳 何贵萍 刘思琪 吕远平
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果发酵液 总酚含量 黄酮含量 抗氧化活性 模拟体外消化
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 110-115
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

通过模拟人体消化途径,探究芒果发酵液在各消化阶段的总酚、黄酮含量及抗氧化活性并对其进行相关性分析.结果表明:酚类物质的生物利用率高于黄酮类物质.口腔消化液中总酚和黄酮含量最高,分别为0.35mgGAE/mL和4.98mg/L,随着消化的进行,总酚和黄酮的含量逐渐减少.DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率均呈现先上升后下降的趋势,均在胃消化液中达到最大,为91.6％和87.6％.羟自由基清除率在肠透析液中最大,为86.4％;而铁离子还原能力随消化进行而减小,还原能力最弱的抗坏血酸当量仅有67.76 μg/mL.抗氧化活性相关性分析的结果显示,DPPH自由基清除能力与总酚和黄酮的含量显著相关(P＜0.01),ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力和铁还原能力与总酚和黄酮含量的相关性较高(P＜0.05).