振动方式对瓶储葡萄酒酚类物质的影响

• 作者: 张予林 吴丹 沙青 兰天 王悦 孙翔宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葡萄酒 振动 瓶储 质量 多酚 色泽
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-22
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027149

摘要

葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动.研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义.研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡振动和车载振动)分别对葡萄酒常规理化指标、花色苷、单体酚和颜色进行研究,结果表明,振动影响葡萄酒基本理化指标,使葡萄酒酒度、总糖、干浸出物和总酸含量下降,挥发酸含量升高,且振动强度越大,理化指标变化幅度越大.振动对葡萄酒花色苷总量和单体酚总量影响较大.随着振动强度和振动时间的增加,其总量降低幅度越大.振动使葡萄酒明亮度增加,红色色调和黄色色调减少.