藜麦-小麦混合粉面团流变学性质研究

• 作者: 祁乙雯 王颉 宫可心 陈志周 王春晓 甘笑静 牟建楼
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦 直接粉碎法 回添法 糊化特性 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN & OIL
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

采用直接粉碎法和回添法制备藜麦全粉,按照不同添加比例与中筋面粉混合,研究其对面粉糊化特性、粉质特性以及面团拉伸特性的影响,以期为藜麦全粉在食品中的应用提供理论依据.结果表明,随着藜麦全粉的添加,糊化温度在添加量为10％～20％时无显著差异,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值呈下降趋势;面团的形成时间随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,弱化度呈上升的趋势,面团的稳定时间及质量指数呈下降趋势;拉伸能量、拉伸阻力、延伸度随着藜麦全粉添加量的增加而降低,拉伸比例在添加量为10％～20％时呈下降趋势.采用2种工艺制备的藜麦全粉,在添加量相同时,拉伸性质无显著差异,回添法制备的藜麦全粉的糊化性质和粉质特性略优.