γ射线辐照对香菇采后贮藏过程中水分特性及理化指标的影响

• 作者: 叶爽 陈璁 高虹 范秀芝 殷朝敏 姚芬 冯翠萍 史德芳
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 香菇 辐照保鲜 色泽 硬度 显微结构 水分迁移
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200917-230

摘要

以新鲜香菇'808'为研究对象,考察1.0?kGy?60Co?γ射线辐照对香菇贮藏((4±1)℃、相对湿度(80±5)％)过程中理化指标(色度、质构、显微结构)、水分迁移规律和感官品质的影响.结果表明:在贮藏过程中,经辐照处理的香菇亮度(L*值)由90.06下降至87.77,而对照组L*值由90.54下降至80.71,表明辐照延缓了褐变,防止了鲜香菇色泽劣变;辐照组的硬度显著高于对照组,辐照处理减缓了香菇菌丝组织网络结构的降解;由低场核磁共振分析可知,在贮藏过程中,对照组香菇的水分状态极不稳定,自由水横向弛豫时间T23峰面积在贮藏初期有小幅度上升,随后急剧下降,结合水T21峰面积先升高后降低,并且在贮藏后期T21峰右移;而辐照组香菇自由水T23峰面积均匀下降,结合水T21峰面积并无大幅度变化,两组不易流动水T22峰面积均呈现先升高后降低的趋势,因此辐照处理提高了鲜香菇不同状态水分的稳定性,而且辐照处理延缓了鲜香菇感官品质的劣变进程.结论:1.0?kGy?60Co?γ射线辐照处理可以较好地维持鲜香菇的理化特征,减少水分流失,延长香菇的货架期.