基于广泛靶向代谢组学的乌龙茶加工过程中差异代谢物分析

• 作者: 唐邦明 吴阳风 陈迪 王亚慧 杨柳青 林金科 孙云 吴亮宇
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 代谢组学 乌龙茶加工 不同工序 差异代谢物
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 81-89
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.5+9
• 语种: 中文

摘要

为探寻乌龙茶加工过程中不同工序样品的特征性代谢物,采用液相色谱分析-电喷雾-串联质谱对乌龙茶样品进行广泛靶向代谢物检测.结果表明:在总计8道工序中鉴定出共有代谢物622种,主要包含糖类、氨基酸、黄酮、花青素类等物质.根据其在加工工序中的变化趋势,可将这些代谢物分为4种类型.代谢途径富集分析表明以氨基酸合成、淀粉与蔗糖代谢、类黄酮生物合成等途径占据主导地位.通过连续工艺比较,筛选出7种共有差异代谢物质,分别是14,15-脱氢还阳参油酸、3-甲基黄嘌呤、7-甲基黄嘌呤、葡萄糖-6-磷酸、枸橘苷、麦黄酮、牡荆素-2-O-鼠李糖苷.这些途径中代谢物种类和含量的变化,对乌龙茶风味的形成具有重要影响,为后续乌龙茶加工工艺改进提供理论基础.