桑葚米酒酿造工艺优化及其品质分析

• 作者: 张阳阳 侯贺丽 王荣荣 王家东 苏星月
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚 米酒 酿造工艺 品质分析
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 103-108
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

以桑葚和糯米为主要原料,通过对米酒发酵工艺进行优化,酿造桑葚米酒.试验以感官评分和酒精度作为评价指标,采用单因素和正交试验分别对不同桑葚汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间和发酵温度进行试验.结果表明:以糯米100g计,在桑葚汁添加量15 g、甜酒曲添加量0.6 g、发酵时间5 d、发酵温度26℃条件下制得的桑葚米酒呈紫红色、质地均一、香甜可口、醇香适宜,感官评分可以达到(86.9±0.1)分,酒精度含量为(12.0±0.1)％vol.最后对储藏期间的米酒进行品质分析,初步判定桑葚米酒货架期为15 d.