不同原料等级黄茶特征香气成分分析

• 作者: 蒋容港 黄燕 金友兰 黄芳芳 刘仲华 黄建安 李勤
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 黄茶 香气属性 特征香气成分
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 89-98
• 页数: 10页
• 分类号: TS272.7|O657.63
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200709-137

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值(odor activity value,OAV)法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分.结果 表明:芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为"清香"、"清甜"、"锅巴香";不同原料等级黄茶样品中共检测出100种挥发性成分,其中芽型黄茶以碳氢类化合物为主,芽叶型黄茶以醇类化合物为主,多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主;基于OAV和正交偏最小二乘-判别分析,鉴定了3种不同原料等级黄茶中35种特征香气成分;芽型黄茶以具有清香属性的苯乙醛为主要特征香气成分;芽叶型黄茶以具有花香、果香、甜香属性的己酸乙酯、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛、橙花醛和月桂烯为主要特征香气成分;多叶型黄茶以具有烘烤香属性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪为主要特征香气成分.