人乳脂肪球在低温储存下的结构变化及其对人乳风味的影响

• 作者: 张超越 张雪颖 胡锦华 周鹏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 人乳 人乳脂肪球 微观结构 风味 气相色谱-质谱联用 电子舌
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 111-118
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026889

摘要

人乳脂肪球(human milk fat globule,HMFG)膜结构的完整性对于乳脂的消化和吸收有积极的影响,该文主要探究不同储存条件下HMFG微观结构的变化及其对人乳风味的影响.将新鲜人乳混匀后进行分装,分别于-18℃冻藏和4℃冷藏,检测人乳中的菌落总数、脂肪及非酯化游离脂肪酸(non-esterified free fatty acid,NE-FA)含量、pH值、HMFG粒径及其微观结构、风味等指标随储存时间(2、4和7 d)的变化,新鲜人乳指标于采样当日完成检测.结果表明,人乳的菌落总数在4℃ 冷藏7 d时显著增加,超过人乳库制定的标准(1×105 CFU/mL),其余储存条件下无显著变化.-18℃冻藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值无显著变化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d时显著降低,在2 d时NEFA含量显著增加,而pH值显著降低.-18℃冻藏人乳,在4 d时HMFG膜即出现破损,7 d时HMFG堆积融合,粒径增加,粒径分布范围增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之内无显著变化,7 d时粒径分布变宽.GC-MS和电子舌分析人乳的风味(气味和滋味)显示,-18℃冻藏人乳的风味物质含量变化较小,4℃冷藏人乳的酸类物质含量显著升高;电子舌味觉信号的主成分分析(principal component analysis,PCA)表明,相较于4℃冷藏,-18℃冻藏人乳的滋味与新鲜样品较为相似.研究表明,-18℃短期冻藏后人乳风味与新鲜样品更为相似;4℃冷藏则更有利于保持HMFG膜微观结构.