表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

• 作者: 李云龙 赵月亮 范大明 王明福
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 表儿茶素 牛肉汤 营养成分 气味轮廓 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 125-132
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200305-070

摘要

研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响.结果 表明,表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量,提高了固形物和不饱和脂肪酸的含量.电子鼻分析结果表明表儿茶素可显著影响牛肉汤的气味轮廓.通过气相色谱-质谱分析,在对照组和表儿茶素组牛肉汤中共检测出21种挥发性化合物.与对照组相比,表儿茶素组牛肉汤中2,4-二叔丁基苯酚含量显著升高,己醛、壬醛、邻苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量显著降低,且醛类和酯类化合物总量显著降低.本研究可为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉汤中的合理应用提供理论支持.