天然抗氧化剂对红烧肉烹饪过程中热加工危害物形成的控制

• 作者: 刘李春 蒋玉洁 申明月 谢明勇 聂少平
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 丙烯酰胺 反式脂肪酸 呋喃 竹叶抗氧化剂 茶多酚 迷迭香酸 红烧肉
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 50-57
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200704-045

摘要

本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象,探讨不同质量浓度(0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L)的3种天然抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸)对烹饪过程中热加工危害物(丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃)形成的影响.结果 表明,不同的抗氧化剂对各种热加工危害物的抑制作用差别较大.0.2 g/L的竹叶抗氧化剂溶液对红烧肉中呋喃的抑制率为72.7％;0.15 g/L的茶多酚溶液对红烧肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分别为47.8％和19.1％;而迷迭香酸溶液在0.5 g/L时可以同时有效抑制3种危害物的形成.本研究结果可以为中式菜肴中危害物的抑制提供参考.