鱿鱼下脚料复合酶法制备海鲜酱汁

• 作者: 陈惠云 王翰韬 曾纪豪 倪穗 张林楠 吴金鸿
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱿鱼 加工副产物 酶解 美拉德反应 海鲜酱汁
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 200-205
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026731

摘要

为提高鱿鱼加工业的生产附加值,利用鱿鱼下脚料为原料研制一种风味海鲜酱汁.先将鱿鱼下脚料中的内脏与鱿鱼皮粉碎后按质量比3:1混合,再选用风味蛋白酶和碱性蛋白酶对混合物进行酶解,并优化酶解工艺.结果表明,鱿鱼下脚料的最佳酶解工艺为:复合蛋白酶添加量0.8％(风味与碱性蛋白酶质量比为1:2),酶解温度55℃,pH 8.5,时间4.5 h.该工艺条件下的酶解液中游离氨基态氮含量可达1.085 mg/100 mL.随后对酶解液进行离心并取上清液进行美拉德反应,通过工艺优化得到最优美拉德反应工艺条件为:120℃,pH 7.0,氨基酸添加量2％,还原糖添加量3％(木糖与葡萄糖质量比为1:1),反应100 min.风味成分分析表明,该海鲜酱汁具有独特海鲜风味,口感甚佳.